Artikel om Ewa av Victoria Lagerkrantz
Kategorier

Artikel om Ewa av Victoria Lagerkrantz

Kost- och näringsexperten Ewa Skiöldebrand har skapat de glutenfria recepten i den här boken.
Själv mår hon bäst när hon äter helt glutenfritt.
– Kroppen känns lättare och smidigare, magen blir lugnare och huden friskare, berättar hon.

Ewa Skiöldebrand är GI-pionjär i Sverige. GI-resan började med att hon provade en fransk diet, Montignac, som bygger på glykemiskt index, GI. Livsmedel med högt GI-värde höjer blodsockret snabbt, och bör undvikas, enligt Montignac.
Ewa mådde väldigt bra av dieten; hon blev piggare och av med sitt sötsug – men det var krångligt att hitta information om Montignac. Alla frågor som Ewa fick om sina nya kostvanor ledde till att hon utvecklade och paketerade GI som metod. Hon grundade 3-stegsprogrammet (rivstart, nystart och balans), började hålla kurser och startade Sverige största hälsosajt GI Viktkoll tillsammans med Ola Lauritzson, Expressen och TV4 – en sajt som påverkat tusentals svenskars matvanor.
I dag är Ewa receptmakare, föredragshållare och hälsoinspiratör – med det egna varumärket Ewalie som säljer glutenfria hälsosamma produkter.

Varför glutenfritt?

– Jag upptäckte att de glutenfria produkterna som fanns var fiberfattiga och hade väldigt högt GI-värde. De innehöll framför allt majsmjöl och olika former av stärkelse – till exempel majs- vete- och potatisstärkelse som snabbt blir socker i blodet – plus vanligt socker. Är man glutenintolerant är man extra känslig mot livsmedel som höjer blodsockret snabbt. Jag såg att här fanns mycket att göra.

Diagnosen glutenintolerans blir vanligare i Sverige. Den innebär att man inte tål glutenproteinerna som finns i vete, korn, råg. Ökningen sker i alla åldersgrupper.
Forskarna har ännu inget säkert svar på varför fler reagerar på gluten. En teori är att vetet förändras. För att få större skördar har vetet blandats med andra grässorter som växer snabbare; nya glutensorter uppstår som våra magar inte är anpassade för.
Dessutom: Raffinerat vetemjöl i dag innehåller cirka tio gånger mer gluten än vad mjölet gjorde för ungefär 50 år sen.
Ewa Skiöldebrand:
– Man tillsätter extra gluten eftersom det gör att degen jäser bättre, hållbarheten ökar och brödet blir fluffigare.
– Vi får dessutom i oss mer gluten eftersom vi äter mer kolhydrater än förr.
– Utom i bröd, pasta och bakverk finns gluten i livsmedel vi kanske inte förknippar med gluten. De flesta färdiglagade produkter och halvfabrikat innehåller gluten, och man tillsätter det i korv, leverpastej, pannbiff, såser, godis och mycket annat.

En tydlig trend är att välja glutenfri kost av hälsoskäl – trots att man inte har diagnosen glutenintolerans.
Försäljningen av glutenfria varor har ökat stort i Sverige de senaste åren. 11 procent av svenskarna undviker gluten, enligt en mätning från United mindes. I en amerikansk undersökning svarade var tredje att de ratar gluten.

Hur kan hälsan förbättras när man minskar på gluten?

– Det är vanligt att man får en bättre och lugnare mage. Allt som är kopplat till inflammation i kroppen kan lindras – som hudproblem, reumatism och annan värk. Idrottsmän vittnar om en ökad spänst och explosivitet i kroppen.

Äter du gluten själv?

– Jag har inte diagnosen glutenintolerans, men jag mår oerhört mycket bättre av äta helt glutenfritt. Jag äter gluten ibland, men jag väljer dessa tillfällen. Då äter jag till exempel ett riktigt fint surdegsbröd. Jag brukar reagera med bubblig, svällande mage, och att kroppen binder mer vätska.

Hur mår du av att utesluta gluten?

– Kroppen blir lättare, med ett annat flöde. Jag binder inte vätska, magen blir lugnare. Jag som annars kan få ont i lederna – höfter, fingrar – känner ingen ledvärk alls. En annan bonus är att jag kan äta mycket mer nyttiga fettet utan att gå upp ett gram i vikt. Så jag öser på med avokado, nötter, oljor – och mår väldigt bra.

Finns det någon risk med att ta bort gluten?

– Fullkornsvarianterna av vete, korn och råg innehåller fibrer, vitaminer och mineraler som man måste se till att få i sig på andra vis.
– Misstänker du att du har diagnosen glutenintolerans ska du gå till en läkare och inte utesluta gluten på egen hand.

Något enkelt, glutenfritt recept du använder i vardagen?

– Till frukost brukar jag röra ihop mosad banan, ägg och mandelmjöl, steka små plättar och hälla över massor med blåbär. Supergott och mättande – och lika enkelt och snabbt som att göra en macka.

I dina recept använder du aldrig majsmjöl som bas. Varför?

– Majsmjöl har ett lika högt GI-värde som druvsocker.

+++

Vad är glutenintolerans?

Glutenintolerans (celiaki) är en autoimmun sjukdom som innebär att man inte tål gluten. Luddet i tunntarmen blir skadat av glutenproteinet som finns framför allt i vete, men även i korn och råg.

Ewas 7 bästa glutenfria baktips

• Glutenfri bakning skiljer sig från traditionell – tänk kladdig smet i stället för klassisk deg. Baka i bakform eller brödform eftersom degen är lösare och kladdigare än vad du är van vid.

• Degen ska inte knådas. Man rör ihop den för hand, eller med visp eller degblandare.

• Tillsätt INTE mer mjöl för att göra degen mindre kletig – detta är det vanligaste nybörjarfelet. Om degen är lös; vänta i cirka 10 minuter så kommer den att bli fastare.

• Fiberhusk, psylliumfröskal och pofiber ersätter glutens egenskaper när du bakar glutenfritt. Fiberhusk och psylliumfröskal klumpar lätt ihop sig när de får kontakt med vätska. Rör ner dem snabbt och tillsätt gärna lite i taget när du rör om.

• Ju mer finmalet mjöl, desto mer vätska behöver du (finmalet mjöl absorberar mer vätska).

• Låt brödet vila och bli kallt innan du skär upp det. Ofta är det bäst dagen efter.

• Förvara brödet i papperspåse i stället för i plastpåse, och gärna i kylskåp.

Bytt, bytt kommer aldrig mer igen!
Du kan alltid ersätta…

– vetestärkelse och majstärkelse med potatismjöl
– majsmjöl (högt GI!) med sojamjöl
– bovete med havremjöl
– ströbröd (till planering med mera) med sesamfrö
– pasta med zucchini- eller morotspasta som du hyvlar själv med osthyveln
– bulgur/couscous med quinoa